Soy muy aficionada a los programas culinarios. Me encanta ver cómo otros son capaces de hacer grandes platos con dos pimientos, un ajo, un tomate y un trozo de pan. Me entran muchas ganas de levantarme del asiento y de preparar comida para un regimiento. Prueba de ello es la cantidad de libros de recetas que tengo en casa, desde aquel mítico 1080 recetas de Simone Ortega. Pero la realidad es que luego no tengo mucha paciencia y, como decía mi madre (raro es que no la mencionara) la cocina es amor y (generalmente) tiempo.
Lo que es indiscutible es que este país cuenta con grandes cocineros y cocineras. La gastronomía española, dentro y fuera de la alta cocina, así como sus profesionales siempre dan la talla. El mundo se queda corto para algunos de ellos, por ejemplo, para Dani García, chef andaluz, con tres estrellas Michelin y que cuenta con un buen número de restaurantes a lo largo y ancho del planeta. Hace unas semanas, Dani visitó Sevilla para promocionar su nuevo libro Cocina como en casa con Dani (Espasa) y sobre su afición a la cocina, su trayectoria y su nuevo recetario estuvimos hablando un rato. Os dejo con la entrevista.
Marisa G.- Dani, un placer tenerte en Sevilla y un placer conocerte en persona. Sólo te conozco por los medios de comunicación y por redes. Si te parece, vamos a hablar de este libro, Cocina en casa como Dani. Por romper un poco el hielo, tú que tienes varias estrellas Michelin, y muchos restaurantes, ¿cómo se gestiona todo un negocio de estas magnitudes? Porque no podrás estar en todo.
Dani G.- Pues con un buen equipo. Al final, uno tiene que ser sensato y consciente de que tú no puedes llegar a todos lados. El único secreto en situaciones de éxito es rodearte de gente que es incluso mejor que tú. Y eso es lo que hago. Y sólo se gestiona de esa manera, con un buen equipo y con mucha gente detrás.
M.G.- Acabas de publicar este nuevo libro. ¿Es el primero o hay otros anteriores?
D.G.- No, hemos hecho un montón. Hice uno con Espasa cuando estuve en la tele. Es verdad que hacía mucho tiempo que no hacíamos un libro porque he estado muy liado. Para un libro tienes que tener un poco más de tiempo.
M.G.- Corrígeme si me equivoco. Este libro se enfoca en la cocina de antaño pero sin renunciar a la innovación. ¿Es así?
D.G.- Sí, exactamente. En el fondo, el título lo dice todo: Cocina en casa como Dani. Hay muchos Dani de la cocina. Está el Dani García de la alta cocina, de los restaurantes con estrella Michelin, el Dani de la cocina casual, mucho más desenfadada y sin tanto estiramiento, por llamarlo de alguna manera. Y luego está el Dani García de la industria alimentaria.
Es la primera vez que hago un libro así. Hice uno con mi madre. Ese es el Dani García en su casa, pura y dura, con su familia, cocinando cosas que aprendí de mi madre y de mi padre, aunque a mi manera y visto también desde el tipo de vida que han tenido mis hijas, que tanto han viajado conmigo. Una ya vive en Dubái y la otra estudia en Boston. Son niñas muy viajadas. Este libro aborda el tipo de cocina que yo hago en casa.
M.G.- Pero en la introducción del libro sí hablas de tu madre y de tu abuela.
D.G.- Sí, porque ese ADN es indisoluble. Haga lo que haga, haga el tipo de cocina que haga, siempre estarán ahí mis cimientos y la base que aprendí con mi madre y mi abuela.
M.G.- El legado que ellas te dejaron.
D.G.- Sí. Por ejemplo, en el libro hay una receta de unas albóndigas con tomate pero yo le añado un poco de kimchi, o le pongo una ensalada de col y pepino. Son recetas que están más al día.
D.G.- No lo hago por una cuestión de rentabilidad, ni de negocio. Para eso me gano la vida haciendo mil millones de otras cosas y no me puedo quejar. Pero siempre he tenido un poco esa sensación de acercamiento a la gente, al público. A un público más normal, de la calle, digamos. Mi vida empezó, sobre todo en lo que es alta cocina, en los restaurantes de tres estrellas y, lamentablemente, no todo el mundo puede ir porque son caros. Pero siempre he tenido un poco ese puntito de querer acercarme a un público mucho más normal y devolver a mucha gente lo que he aprendido por el camino. Lo hago por eso, por estar mucho más cerca de la gente y por ayudarlos a cocinar en casa. Evidentemente, esto no es un business como tal.
M.G.- Si revisamos las recetas del libro, vamos a encontrar frituras o grasas. No es un libro healthy, como busca mucha gente.
D.G.- También hay ensaladas o verduras a la parrilla. Honestamente, no es un libro enfocado al mundo healthy. Hay una receta de un mac and cheese, que no es precisamente el plato menos calórico del mundo. No, no es un libro así. El día que me sienta y me diga: Oye, voy a hacer un libro de 80 recetas, pero realmente que todas sean healthy, pues lo haré. Pero ahora mismo no es la intención. Aunque, como te digo, sí puedes encontrar ciertas recetas, bastantes, que te van a dar ese punto healthy.
M.G.- ¿Y qué ingredientes son necesarios? He leído una receta en la que hace falta yuzu kosho, que no sé qué es.
D.G.- Hay kimchi, o yuzu kosho, cosas que son un poco más complejas de conseguir. Pero no hay muchos ingredientes así. Me propuse no usar tecnología porque no todo el mundo tiene una Thermomix en casa. Sí es más fácil que tengan un microondas, así que cocinemos con microondas.
Pero con respecto a los ingredientes, sí hay algunos que son más difíciles de conseguir pero hoy día, nada es difícil realmente. Te metes en Amazon, pides yuzu kosho y al día siguiente lo tienes en tu casa.
D.G.- Vivimos en una época de redes sociales, en un mundo un poco fake, en el que todo se ha ido distorsionando. Y la comida, también. Hoy día, la comida se ha ido desdibujando y no es comparable a la que yo viví con mi madre. La que conocimos cocinando con las madres y las abuelas está a años luz de la que se hace hoy. La vida nos ha llevado a una situación en las que estamos un poco más estresados, tenemos más prisa, menos ganas de meternos en la cocina y de pringarnos. Este libro también refleja un poco la situación que vivimos actualmente. Lo que intento decirte es que se pueden hacer cosas buenas, rápido y bien, y sin quince ingredientes. Quiero que te quites ingredientes y que te quites pasos. Es la parte más importante del libro.
M.G.- Tú que tienes restaurantes en varios lugares del mundo, en concreto, en Emiratos Árabes, ¿cómo se entiende la gastronomía allí, en comparación con la que entendemos aquí?
También debemos ser conscientes de que, en España y en Andalucía, en particular, tenemos una serie de cosas que solo es similar a Japón. Japón tiene un producto alucinante y una cultura gastronómica alucinante. Nosotros también y no podemos encontrar eso en todos lados porque no lo hay. Te vas a Inglaterra, a Escocia, a Irlanda, ¿cuál es la cocina tradicional de esos países comparada con la nuestra? O Estados Unidos. Hay sitios donde hay grandes productos, como en Los Ángeles, donde hemos abierto un restaurante nuevo hace poco. Te da la sensación de que no hay nada pero tienen grandísimos productos, pero no tienen el bagaje cultural y gastronómico que nosotros tenemos.
M.G.- Y las cartas de los restaurantes de Dubái y Doha, ¿los tienes que adaptar a su paladar o podemos encontrar los mismos platos de un restaurante español?
D.G.- No, pero eso te pasaría en Marbella, en Madrid o Barcelona. No hace falta irte tan lejos. La carta de Leña en Barcelona tiene una serie de connotaciones diferentes a las que encuentras en la carta de Madrid o Marbella, que es una carta enfocada al público local, y utilizamos gamba roja u ofrecemos unos canelones, que son un plato tradicional de allí, o espardeñas. Son platos que no tenemos en Leña. En cada ciudad donde abrimos un restaurante, la carta es muy concreta. En Hungría, pues ofrecemos sabores más húngaros. Es también más divertido para mí. Primero porque aprendo mucho y segundo porque no tengo que hacer siempre lo mismo, ni un corta y pega constante.
M.G.- El libro está dividido en varias secciones. Encontramos desayunos, almuerzos, cenas, ensaladas, salsas. Hay una sección que me encanta, Antojos y picoteos. Me gusta porque lo del hambre emocional lo llevo fatal, pero es que en esa sección propones, desde unos nachos hasta una tarta. Eso es tener mucha hambre emocional.
D.G.- Es una tarta en el microondas, creo recordar. Pero también está el tartar de salchichón. Son cosas de muy picotear, de antojos. Los malagueños estamos muy apegados al salchichón de Málaga.
Todas las secciones del libro están muy enfocadas a las situaciones que vivo en mi casa, desde desayunos a postres. Pero luego, hay días en los que tienes un antojo, o tienes más tiempo, o es un sábado especial y ahí te propongo hacer alta cocina pero sin dramas. Recojo todas las posibilidades. Voy a hacer la comida y me siento a ver una peli, no quiero estar cocinando mientras los demás están viendo la película. Luego está la sección de los platos que más han triunfado en redes sociales, como la tortilla.
M.G.- Mencionas la tortilla y este libro recoge una receta de tortilla a la que le añades una cucharada de mayonesa, pero no al lado, sino dentro. ¿Qué se consigue con eso?
D.G.- Se consiguen dos cosas. Una de ellas es la cremosidad y la otra es el sabor a aceite de oliva puro, único. Habitualmente, si vas bien de pasta, fríes la patata en aceite de oliva pero no todo el mundo puede hacerlo. Con esta receta te doy la posibilidad de no tener que freír la patata en aceite de oliva, porque te va a salir mucho más barato. Haces una mayonesa con bastante menos aceite de oliva del que necesitas para freír que le añades a la masa de la tortilla, una vez que haya reposado un poco. Añadida la mayonesa, la masa se blanquea y sólo te queda cuajarla un poquito. Eso te da un sabor a aceite de oliva puro y fresco. Brutal.
M.G.- Lo probaré.
M.G.- Te entiendo. Dani, habitualmente los libros de recetas incorporan, no sólo los ingredientes, y el paso a paso, sino también, a veces, los tiempos de preparación o de cocción. Son datos que no encontramos en tus recetas. ¿No los considerabas importantes?
D.G.- Bueno, te puedo decir que, por ejemplo, para cocinar una alcachofa en el microondas necesitas cuatro minutos pero si empleas una alcachofa que es la mitad de la mía, pues en vez de cuatro minutos necesitarás dos. O si es el doble de grande pues necesitarás el doble de tiempo. Es todo más complejo. Lo importante es la didáctica, la forma en la que expliques la receta y luego los truquitos que te pueden ayudar.
M.G.- Hablando de postres. Recoges en el libro una receta de gofres de plátanos exprés. En Internet encontramos muchas recetas dulces en las que se sustituye la harina por manzana o plátano triturado. No lo he probado y tiene un aspecto muy apetecible pero, ¿el sabor es equiparable a cocinar de la forma tradicional?
D.G.- Lo que es natural es natural y si lo cambias no es igual. Es como la barra de pan sin gluten. Te la puedes comer, sí, pero no es equiparable a una barra de pan con gluten. Esa es la realidad. Nunca va a saber exactamente igual. No es lo mismo un hamburguesa de carne que una hamburguesa vegana, aunque físicamente parezcan lo mismo. Yo soy de los que apuestan por las cosas tal como son porque, al final, son muy difíciles de mejorar. Se puede, sí, porque mi mujer lo hace. Para hacer un gofre se necesita una máquina que da calor y ella hace algún tipo de puré, sin meterle gluten ni harina y te hace un gofre decente. Y puede estar bueno pero cuando hace la recta de gofres, de verdad, tradicional, tienes que hacerla como es. No hay tu tía.
M.G.- Y al renunciar a los azúcares, las harinas, la nata,.. ¿no estamos boicoteando demasiado el mundo de la cocina?
D.G.- Bueno, estamos intentando cuidarnos mucho más. Esa es la realidad. Te propongo muchas recetas pero no te diría que comieras mac and cheese cada día. Son muchas calorías. Lo que pasa es que tenemos que tener un equilibrio porque también hay que vivir.
D.G.- También.
M.G.- El libro cuenta con fotografías. Te vemos con tus hijas. ¿Alguna de ellas seguirá tus pasos?
D.G.- No. Como te digo, una vive y trabaja en Dubái. Estudió cinco años de moda en Londres y lleva trabajando en la central de Dolce Gabbana. Y la pequeña estudia Business Analytics en Boston.
M.G.- No te han salido cocineras...
D.G.- Y el niño que aparece en las fotos, es el hijo de mi mujer pero se ha criado conmigo toda la vida. Es más cocinillas pero ni lo veo, ni quiero que lo haga. Va para ingeniero.
M.G.- Muy bien, Dani. Pues un placer conversar contigo.
D.G.- Muchas gracias.
Este no es un libro para cocinar como un chef… es para hacerlo como Dani García, que cuando llega a casa, se pone el delantal y cocina para sus hijos. Como hacían su madre y su abuela, siempre con amor y diversión.
Cocina en casa como Dani reúne recetas sinceras, sabrosas y alcanzables: desayunos para arrancar el día con ganas, platos con flow, trucos virales y postres que parecen de restaurante. Sin dramas ni postureo, solo comida rica, con todo el sabor y de una vida entre fogones.
Un viaje de vuelta a lo esencial: cocinar, compartir y vivir alrededor de la mesa.
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